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mardi 8 juillet 2014

Réduction crémée aux asperges.

Ce 7 juillet 2014 , j'ai réalisé des raviolis ricotta citron vert ... ( cfr recette ci- dessous)

Que faire comme sauce pour changer du beurre de sauge...

Asperges vertes, ricotta, citron vert, ça devrait le faire ...

Hop, je coupe le tronçon de base de chaque asperge et je lance une réduction avec 1/2 cube de bouillon de volaille, les tronçons déchets et de l'eau..., je l'oublie sur le coin du feu un bon 40 minutes. Je filtre et garde la réduction dans un bol.

Pendant ce temps, je réserve les pointes d'asperges et je cuis le reste des asperges dans l'eau bouillante salée.
Je réserve.

Mon invité surprise, chef à ses heures, arrive et je lui dis ... Défi ! 
Tu as tels ingrédients et tu dois réaliser une sauce pour les raviolis ...

2 minutes de réflexion et hop, défi relevé !

Pendant ce temps, faire chauffer une casserole d'eau salée (10g par litre) pour les raviolis.

C'est parti....

Faire suer dans l'huile d'olive , d'un petit producteur de Cébazan, Hérault, une échalote finement émincée.

Ajouter les asperges, la réduction, sel poivre et laisser cuire quelques minutes.

Passer le tout au hachoir, remettre dans la casserole et ajouter 10 cl de crème non light.

Mixer à nouveau avec le mixer plongeant pour rendre la sauce bien lisse.

Chauffer les assiettes au micro ondes .

Cuire délicatement les raviolis, maximum 10 à la fois et les réserver (dans un plat avec couvercle ou entre deux assiettes) avec un peu d'huile d'olive pour éviter qu'ils ne collent. Les retirer avec une écumoire pour garder l'eau toujours à température.

Faire revenir les pointes d'asperges encore Al dente dans un filet d'huile d'olive.

Dressage : disposer quelques raviolis dans l'assiette chaude, et de la sauce, et 3,4 pointes d'asperges.
Finir avec un peu de Maldon (ou fleur de sel) parfumé au piment d'Espelette.

Bon appétit !


Et bravo Chef  Pierre Gillain !

Merci aussi Françoise Derenne ....

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