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samedi 13 décembre 2014

Foie gras en terrine selon une recette de Belgappétit apprise chez Le libraire Toqué

Il vous faut ...
  • Épices : Pour 1 kg de foie gras ( soit environ deux lobes) : 15 g de sel, 2 g de poivre, 5 g de vin doux ou 3 g d'alcool ( pour moi du Porto)
Pour une terrine ( Attention ! Diviser vos quantité d'épices -> règle de trois)
  • 1 foie gras cru déveiné
  • Des abricots semi-séchés  / ou des figues sèches ou rien si vous voulez la terrine nature.
  • Des épices "Foie gras", ou "mélange du trappeur" ( Terre exotique) ou autres poivres, épices, ... pour donner une identité à votre foie gras.


Marche à suivre ...
  • Assaisonner votre foie à l'intérieur et refermer, appuyer sur la chair pour chasser l'air et faire pénétrer les épices, le porto.
  • Emballer le foie dans du papier film, attention jamais d'aluminium.
  • Mettre au frais minimum 2h et idéalement 20h.
  • Dans une terrine, mettre le coté lisse, brillant dans le fond, au centre, y mettre des abricots secs mais moelleux, coupés en lamelles et remettre la seconde partie du foie.  ( Ou les figues, prévoir deux lobes si vous faites deux terrines)
  • Essuyer les bords avec un linge et laisser reposer à T° ambiante pour éviter le choc thermique.
  • Couvrir la terrine de son couvercle OU de film alimentaire ET de deux couches d'aluminium.
Cuisson

  • Préchauffer le four à 110°
  • Cuisson de 90 à 110° au bain-marie ( avec thermomètre) , eau jusqu'à mi hauteur de la terrine, pendant 30 à 45 minutes selon la taille de la terrine. ( Vérifier avec la lame d'un couteau.)
  • Sortir du four, enlever le couvercle ou le film et l'alu et laisser encore cuire par inertie hors d'une source de chaleur 15 à 20 minutes.
  • Si la terrine a rendu beaucoup de gras, penchez là pour retirer l'excédent.
  • Laisser bien refroidir et mettre un film alimentaire sur le haut de la terrine.
  • Poser une planche de cuisine en nylon de la dimension de la terrine et poser une presse (j'ai emballé 1 paquet de cassonade dans du film en guise de presse)
  • Mettre au frais idéalement 2 à 3 jours avant de déguster.
Bon appétit !

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