- Épices : Pour 1 kg de foie gras ( soit environ deux lobes) : 15 g de sel, 2 g de poivre, 5 g de vin doux ou 3 g d'alcool ( pour moi du Porto)
- 1 foie gras cru déveiné
- Des abricots semi-séchés / ou des figues sèches ou rien si vous voulez la terrine nature.
- Des épices "Foie gras", ou "mélange du trappeur" ( Terre exotique) ou autres poivres, épices, ... pour donner une identité à votre foie gras.
Marche à suivre ...
- Assaisonner votre foie à l'intérieur et refermer, appuyer sur la chair pour chasser l'air et faire pénétrer les épices, le porto.
- Emballer le foie dans du papier film, attention jamais d'aluminium.
- Mettre au frais minimum 2h et idéalement 20h.
- Dans une terrine, mettre le coté lisse, brillant dans le fond, au centre, y mettre des abricots secs mais moelleux, coupés en lamelles et remettre la seconde partie du foie. ( Ou les figues, prévoir deux lobes si vous faites deux terrines)
- Essuyer les bords avec un linge et laisser reposer à T° ambiante pour éviter le choc thermique.
- Couvrir la terrine de son couvercle OU de film alimentaire ET de deux couches d'aluminium.
- Préchauffer le four à 110°
- Cuisson de 90 à 110° au bain-marie ( avec thermomètre) , eau jusqu'à mi hauteur de la terrine, pendant 30 à 45 minutes selon la taille de la terrine. ( Vérifier avec la lame d'un couteau.)
- Sortir du four, enlever le couvercle ou le film et l'alu et laisser encore cuire par inertie hors d'une source de chaleur 15 à 20 minutes.
- Si la terrine a rendu beaucoup de gras, penchez là pour retirer l'excédent.
- Laisser bien refroidir et mettre un film alimentaire sur le haut de la terrine.
- Poser une planche de cuisine en nylon de la dimension de la terrine et poser une presse (j'ai emballé 1 paquet de cassonade dans du film en guise de presse)
- Mettre au frais idéalement 2 à 3 jours avant de déguster.
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